A japán konyha titkai

Egyedi ízek, különleges tálalás

2010.09.22 | Molnár Gergely

Létezik egy távol-keleti nép, amelynek rendhagyó történelme, sikeres jelene és egyedi ízeket felvonultató étkezési kultúrája van. A japán konyhát gyakran említik egy lapon a kínaival, ez azonban nem felel meg a valóságnak, nem esznek sem tengerimalacot, sem kutyát. Izgalmas fogások, művészi tálalás és egészséges alapanyagok jellemzik a tradicionálisan japánból származó ételkülönlegességeket…

A legnagyobb különbség a japán és a nyugati étkezési kultúrában, hogy néhány nagy adag, fogás helyett több kisebből áll, akár 9-10-11 fogásos is lehet egy étkezés. Természetesen ez sem véletlen, a többféle alapanyagból álló fogások és az általában puha állagú ételek fogyasztása nem olyan megterhelő a gyomor számára. Átlagosan 20-30 százalékkal kevesebb a japán ételek főzési ideje, ennyi idő alatt rendesen elkészül, de kevesebb tápanyagot veszít az elkészítés során. További különlegesség még a sokféle szósz használata, sokak szerint a japán konyha titka ebben rejlik igazán, szinte minden fogást belemártogatnak valamilyen szószba, ezzel teszik még különlegesebbé az ételeket.

Köztudottan a rizs a legfontosabb japán élelmiszer, de az kevésbé köztudott, hogy a 19. század végéig kifejezetten luxuscikknek számított. Kevés japán juthatott csak hozzá, ugyanis a szigetország éghajlata nem kedvez a rizs termesztésének, mára azonban elengedhetetlen hozzávalónak számít. Egyik nemzet szakácsai sem szánnak annyi időt és energiát ételeik tálalására, mint a japánok. Valóságos művészet az, ahogy képesek elénk varázsolni egy-egy fogást, ételeiket stílusosan, harmóniát tükrözve helyezik el az asztalon.

Egyébként a japán étkezésnek is meg vannak a kialakult szabályai. Az evőpálcikákkal tilos mutogatni, rájuk ételt szúrni, lenyalni őket vagy válogatni velük. A saját evőpálcikánkat nem illik másnak felajánlani. A leves levét közvetlenül illik meginni, a darabos részét pedig a pálcikák segítségével fogyasztják. Tészta és leves evés közben – érdekes módon - nemcsak szabad, hanem egyenesen illik szürcsölni. Az étkezés végén lehetőleg soha ne hagyjunk a tányérunkon rizst, ez udvariatlanságnak, sértésnek számít. Lehetőleg ne kérjünk kést vagy egyéb nyugati evőeszközt, mert ez azt jelenti, hogy az étel ehetetlenül kemény. Az ízesítésre szolgáló szószokat ne az ételre öntsük, hanem mindig kis tányérkákba helyezzük, melyekbe a falatokat belemártjuk. A japán szokások az asztalnál fogyasztott italok tekintetében is eltér, elsősorban teát isznak hidegen vagy melegen, leggyakrabban zöld teát, de mindig ízesítés nélkül. Ha az alkoholról van szó, a japánok elsősorban sört isznak, szakét – azaz rizsbort- csak kivételes alkalmakkor. A közhiedelemmel ellentétben a szaké nem pálinka, nem főznek párlatot az alapanyagául szolgáló rizsből, hanem hordókban erjesztik.

A japán konyha tehát furcsa és szokatlan lehet az európai ember szemével nézve, de ha kísérletezni van kedvünk, és nem tartunk az elsőre talán szokatlannak tűnő ételektől, bátran próbáljunk ki egy-egy japán ételt. Budapesten sok színvonalas japán étterem található, már csak választani kell egyet.

Végezetül nézzünk meg részletesen néhány japán ételt:

Sushi

Kis falatokra vágott, hideg rizses étel. A Sushi kialakulásához meglepő módon a hal tartósítása vezetett, rizzsel és besózva tárolták a különféle halakat. Több fajtája is létezik, ezek az elkészítési módban és az egyéb hozzávalókban különböznek. Ha japán étteremben járunk, rendelhetünk például hengeresen sodort, rolád típusú sushit vagy préselt és kockára vágott fajtát is.

Yakitori

Néhány darab hús bambusznyárson, fűszeres mártásokkal ízesítve, grillen sütve. Sok féle húsból készül, de elsősorban csirkét használnak.

Ramen

Szójával ízesített sűrű húsleves, sok tésztával és némi hússal.

Sukiyaki

Sült hús, zöldség és tofufalatok, amelyeket - klasszikus módon - fogyasztás előtt nyers tojásba mártogatnak. Általában az asztalnál, saját kezűleg készülnek.