Trendmagazin

Folyékony kincs

A tokaji aszú és a szamorodni

„A királyok bora, a borok királya” – hangzik a bort nem fogyasztók számára is talán már ismerős mondás, amit állítólag XIV. Lajos francia király mondott, megízlelve a Tokajit. Ha nem is pontosan ez történt, ez a mondás mégis jól kifejezi ennek az igazi hungaricumnak a belső tartalmát. Bár a különböző országok egyes borvidékeit nem lehet objektíven összehasonlítani, aki kóstolta már a Tokajit, feltehetőleg sosem felejti el a sűrű, testes és mézédes nedű páratlan ízét. Cikkünk célja bemutatni hazánk sok, egyedülállóan kiemelkedő értéke közül az egyiket.

A borfogyasztás majdnem az emberiséggel egyidős, az első írásos emlékek a Gilgames eposzban vannak megörökítve, illetve az időben később keletkezett, de ekkor történt özönvíz utáni eset Noéval, aki a korábban is már fogyasztott szőlő nedvnek még nem volt tisztában a megváltozott tulajdonságaival. A sumér feljegyzésekből tudható, hogy a térségben a sörrel és datolyaborral szemben egyre jobban megkedvelték a szőlőbort. Egyiptomban Ozirisnek tulajdonították a szőlő termesztés ottani meghonosítását. III. Ramszesz idején a templomok birtokában annyi szőlőbirtok volt, ami nagyjából az össztermelés egyharmadát jelentette. A borok termesztési módszereiről, a fajták kifejlesztéséről az ókorból a legrészletesebb leírást Theofrasztosz adja, aki Arisztotelész tanítványa volt.

A honi borkultúra a korábban itt élt népek által lett megalapozva, ugyanis a beérkező magyar csapatok görög és római eredetű szőlőkultúrát találtak. I. (Szent) István király a természetben fizetendő tizedben a szőlőt említi elsőként. Ebbe az időben Pannonhalma és a mai is híres Szekszárd voltak a fő borvidékeink. A honi borvidékek fokozatos fejlődése számára a tatárjárás ugyan törést okozott, IV. Béla döntésére az újonnan épített várak köré szőlőt ültettek. Az ő hívására érkeztek Tokaj környékére a beérkező olasz és vallon telepesek, akik saját szőlőfajtáikkal – például a furminttal – és termelési technikáikkal a borvidék későbbi hírnevét alapozták meg. Érdekesség, hogy az egri és soproni borvidékek is ilyen telepítés miatt váltak híressé. A vörösbor a XV. században, Mátyás korában kezdett teret hódítani, s állítólag a visegrádi palota márványkútjából a fehér mellett, vörös bor is folyt. A török hódoltság súlyos visszaesést jelentett a magyar borkultúrának, viszont Tokaj fejlődése tovább tartott ezekben az időkben is, s így válhatott e vidék a Rákóczi szabadságharc fő anyagi támaszává a későbbiekben. Bár a Habsburg-dinasztia kezdeti idején a honi borexport csökkent, de a reformkor idején már meg tudták fogalmazni a korábban is már létezett igényt a borászatunk korszerűsítésére. A XX. század elejére kialakult kedvező piaci viszonyok által nyújtott fellendülést derékba törte az első világháború, majd az 1920-as trianoni békeszerződés következtében kétharmadnyi országterület elvesztése. Mindezt tetézte a második világháború utáni diktatúra, s az, hogy a kitelepítések, államosítások következtében az értékes területek hozzá nem értők kezébe kerültek. A rossz minőségben, és nem megfelelő területeken végrehajtott telepítések végzetesen tönkretették a hagyományosan kialakult térszerkezetet, lényegében a pusztulás szélére sodorták a magyar borkultúrát. A szovjet borpiac elsődlegessé, a honi piac másodlagossá vált, nem beszélve az exportról. A nyolcvanas évek értékesítési válságát a rendszerváltást követő tömegtermelő üzemek csődhelyzete váltotta fel, ezzel párhuzamosan pedig sorra jelentek meg a minőséget produkáló családi pincészetek. Az előző évtized – a jelenleg is még ellentmondásos és kiforratlan helyzet ellenére – a magyar borkultúra főnix madár szerű feléledését jelentette. A magyar borászatnak sikerült egy megfelelő pályára kerülnie, s szerencsénkre, ezt a többi nemzet is egyre jobban észreveszi.

Az imént említett pozitív változásokat mi sem bizonyítja jobban, minthogy az igen mértékadó amerikai borlap, a Wine Spectator tavalyi, a világ 100 legjobb borát számba vevő listáján a Tokaji a 28. lett világszinten. A listás bor a 2006-os (ez egyébként is igen kiváló évjárat) Royal Tokaji 5 puttonyos Red Label-e, melyet Áts Károly termel. Az Amerikában vörös keretes címkével forgalmazott bort Európában kék keretes címkével értékesítik. A mindössze 39 dollárnyi palackárú különlegesség furmintból, hárslevelűből és sárga muskotályból készül. Igen összetett ízvilág jellemzi a magas savtartalmú, és telt ízképű, nem kifejezetten édes nedűt. Még kiválóbb helyezést ért el 1996-ban, szintén az USA-ban az 1972-es tokaji aszú, amikor világelső lett. Érdekes, hogy a magyar borok, nemzetközileg egyértelműen elismert minősége ellenére nem éppen a legdrágábbak közé tartoznak. A legdrágább magyar bor a 2002-es tokaji Oremus esszencia. Az esszencia kizárólag kézi erővel szüretelt szemekből készíthető el. Ennek palackára 59 500 forint. Létezik ugyan ennél drágább palackárú bor (az 1972-es aszú esszencia 79 ezer forint, ami fél literes palackban van), de ebből egy palack 0,375 liter. Az aukción elkelt legdrágább honi bor egy középkategóriás autó ára, kereken 5 millió forint volt. Tavaly rendezték meg azt a jótékonysági árverést, ahol a 2000-es Gere Kopár 9 literes palackja két jótékony licitáló tulajdonába került. A Sotheby's nemzetközi aukciós oldalán egy 1900-as, 6 puttonyos Tokaji Aszú nem régen 660 fontért kelt el, vagyis nagyjából 250 ezer forintért. A fogyasztásra is alkalmas, már antiknak számító 1912-es, fél literes Tokaji Aszút 1,2 millió forintos palackáron kínálják egyes japán luxus hotelekben.

A Tokaj - hegyaljai borvidék hosszúságban nyolcvanhét kilométer, szélességben pedig három-négy kilométer méretű térség, összesen 5500 hektárnyi területen. Három jellegzetes hegy közötti háromszögben található (ezek a tokaji Kopasz-hegy, az abaújszántói és a sátoraljaújhelyi Sátorhegy). Összesen huszonhét települést foglal magába ez a terület, közülük a legkiemelkedőbb termelőhelyek például Tokaj, Bodrogkeresztúr, Mád, Rátka, Mezőzombor, Tállya vagy éppen Tarcal. Tokaj-Hegyalján a különleges talajt az teremti meg, hogy az andezit-, tufa- és riolit rétegekhez agyagüledékek keverednek. A szűrt borok nem esnek át különösebb eljáráson, viszont a csinált borok – és ilyen az aszú és a szamorodni – sok odafigyelést, és munkát igényelnek. A hosszú és csapadékmentes ősz, illetve a sűrű, tagolt domborzat mely megvédi a hideg széltől a vidéket, kiváló terepet nyújt a megfelelő éréshez. A magas cukortartalom a sok napsütésnek, és a gyakran meredeken fekvő ültetvény eredménye. A közeli Tisza és Bodrog biztosítja a megfelelő páratartalmat. Ennek a páratartalomnak köszönhető, hogy a botrytis cinerea nevű nemes penész a párás időben könnyebben megtelepszik a megrepedezett héjú szőlőszemeken, így a nemes rothadás folyamata egyedülálló aromát ad a tokaji szőlőnek. Ezt a folyamatot hívjuk aszúsodásnak, aminek a különlegessége abban rejlik, hogy ha a sokféle tényező közül akárcsak az egyik is hiányzik, vagy éppen nem teljesen megy végbe, akkor már nem megy végbe az egész folyamat sem.

A szüretelési időszakban a furmint és hárslevelű szőlők fürtjeiről szüretelnek, ez az időszak ezen a vidéken általában október második felétől november közepéig tart. Az aszú szemeket a pára felszáradása után kezdik szedni, ennek háromféle módja ismert. A kiválogatás történhet a már leszedett szőlőfürtökről, vagy úgy, hogy a tőkéről csak az aszúszemeket csepegtetik le. Egy harmadik eset, amikor a leszedett szőlőt egy erre a célra kifejlesztett, lyukakkal teli aszúszedő táblán válogatják szét. A kiválogatott szemeket a kádakban hagyják, hogy a kövér szemek a saját súlyuknál fogva kipréseljék magukból a méz sűrűségű esszenciát. Ez a magas cukortartalom miatt ihatatlan töménységű nektár, mely a termés legértékesebb kincse. Az értékét jól mutatja, hogy egy 1947-es Tokaji esszencia palackja 420 ezer forint. A magas értéket növeli, hogy nem szokták külön palackozni az esszenciákat. A nektár kicsepegését követően aszútésztává alakítják az aszúszemeket, ez a feltárásnak nevezett mozzanat, aminek során úgy préselik ki azokat, hogy a magok ne sérüljenek, régebben ezt taposással végezték. Mindez az ún. gönczi hordóban (130-170 liter) történik. A már megfelelő állagú masszára kb. 130 liternyi mustot vagy bort öntenek, ezután állni hagyják egy-két napig, miközben kevergetik, és ezután történik a sajtolás. Az aszúk minősítése annak függvénye, hogy egy gönczi hordót hány puttony (egyenként 20-22 kg) tésztával töltenek meg. Ma már puttonyegységenként 20kg-ot számolnak, így legalább 3, legfeljebb pedig 6 puttonyos aszú készülhet. Az efeletti mértékű puttonyszám már esszenciát eredményez. Az elkészülés éve és a palackozás közti időt úgy számolják ki, hogy a palackozást megelőző érlelési idő két évvel több, mint a puttonyok száma. Így a 2005-ben termelt 3 puttonyos aszú idén került palackozásra (2005 + 3 +2= 2010). A sajtolás után a bor 220 literes tölgyfa hordókba kerül, majd a több száz éves, riolittufába vájt pincékben tárolják, 10-12 celsius-fokon.

A tokaji aszú a tokaji vidéken termett, már aszúsodott és normál szőlő felhasználásával előállított desszertbor. Eme borkülönlegesség telt, mézédes íze libamáj, kecskesajtok, desszertek és édes gyümölcsök fogyasztása közben kiválóan érvényesül. Utóízében lehet csupán érezni a kb. 12%-os alkohol tartalmat. A szamorodni az aszúval szemben fiatal kategória, egészen pontosan a XIX. század első felén bukkant fel. Mivel első készítői és fogyasztói lengyelek voltak, ők adtak nevet a különlegesen édes fajtának: a „samorodny” azt jelenti, hogy „magán termett”, vagyis arra utal, hogy úgy készül, ahogy termett. A szamorodni lehet száraz (10 g/l cukortartalomig), illetve édes (ez minimum 30 g/l cukortartalmat jelent). Ízében az aszúhoz nagyon hasonlít, de annál jóval édesebb, így íze hasonlítható a mézéhez, és enyhén érezhető benne az alkohol is. A tokaji borvidék egyedülállóságát, és az ott termett kiváló minőségű szőlőszemek értékét bizonyítja, hogy 2002-ben az UNESCO Világörökségi Bizottsága kultúrtájként jegyezte be a listáján a Tokaji borvidéket. Sajnos Olaszországban készülnek „tocai” feliratú borok továbbra is, holott ezt nem tehetnék meg, ugyanis 2007. április 1-től kizárólag a Tokaji borvidékről származó italok palackjain lehetne feltüntetni a „tokaji” nevet. A franciákkal könnyebb a helyzet, mint az olaszokkal, mert ennek a rendeletnek az értelmében hagytak fel a francia termelők a „tokay” melléknév használatával. Ettől még sajnos a WTO (Világkereskedelmi Szervezet) nem nyújt teljes védelmet ezen hungaricumnak a kontinensen kívül.

Bízunk benne, hogy a fenti sorok segítettek abban, hogy közelebb hozzuk ezt a nemes, minden ízében magyar hungaricumot, amit mindenkinek érdemes megízlelni.